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«Picsa» es como se llama a la pizza en Argentina y así ha sido bautizada esta pizzería del barrio Chamberí, que trae la tradición de este país en torno a este plato al barrio madrileño de Chamberí.
Otro local que se suma a la variada y atractiva oferta gastronómica de la calle Ponzano, esta vez con una propuesta de lo más original: la pizza al estilo argentino, con especial énfasis en la calidad de los ingredientes y el proceso casero de elaboración. Sus responsables son Pablo Giudic y, Mariano Gargiulo, de Sudestada, y el realizador publicitario Marcelo Burgos.
El local, ubicado en la esquina en la que se cruzan las calles María de Guzmán y Ponzano, es de estilo industrial: paredes revestidas de azulejos blancos, suelo de mármol negros y columnas de ultramarinos del local original, grandes lámparas importadas de Alemania, una gran barra también de azulejo blanco y una docena de mesas individuales. El interiorismo ha sido diseñado por Marcelo Burgos y el toque de color lo aportan las sillas y taburetes de hierro de la firma belga New Duivendrecht, pintadas de azul celeste.
La base de la carta es, casi exclusivamente, la pizza: al estilo argentino, cuya masa es más esponjosa que la italiana pero no tan gruesa como se estila en Estados Unidos y con más cantidad de queso, que además no se trata de la habitual mozzarella sino de una mezcla «secreta» de este local de cuatro quesos, dos de ellos gallegos.
La receta argentina de pizza se deriva de la población genovesa y piamontesa que emigró a este país, y, si se quiere, se puede pedir la variedad fainá (deformación lingüística de la palabra italiana farinara), con una masa gruesa elaborada con harina de garbanzos que se coloca encima o debajo de la pizza.
La carta incluye en total 14 variedades de pizza, divididas en dos categorías: Old School y New School, en función de si son recetas tradicionales o innovaciones más osadas y modernas. Incluye, además, ensaladas y los «mezze», entrantes para compartir como sardinas rulli o escabeche de berenjenas.
Una clave en la cocina de Picsa es su horno de leña de fabricación española (es obra de Jumaco & Maestro, con madera procedente de tala controlada), que está a la vista (de hecho, todo el proceso de elaboración de las pizzas puede ser presenciado por los clientes). La masa necesita fermentar durante 24 horas para alcanzar la esponjosidad deseada, y después sobre ella se mezclan sabores argentinos, españoles e internacionales adecuados para todos los gustos.
Entre las recetas más tradicionales nos encontramos la fugazza con queso, la de morrones y rúcula, la calabresa (chorizo picante, provolone, piparras en vinagre y aceitunas negras) o la de queso azul y setas (gorgonzola y trompetas de la muerte). Por su parte, las recetas modernas incluyen propuestas como la de papada de cerdo ibérico y alcachofas (tomate, queso Picsa, papada ibérica Carrasco, alcachofa, alcaparras), la de pato e higos (tomate, queso Picsa, raclette, pato confitado, higos secos) o la mexicana (tomate, queso Oaxaca, pimientos, frijoles, cebolla y chile seco).
En cuanto a las bebidas, podemos degustar vinos con y sin burbujas como el moscato, que tradicionalmente acompaña a la pizza y la fainá, y café elaborado en una máquina importada de Italia igual a la que encontramos en Toma Café, también regentado por argentinos, y cuya mezcla es la que se usa en Picsa. La cerveza es española, de La Virgen, de grifo y en sus variedades Lager y Jamonera.
Aunque los precios son un poco más elevados de lo que es habitual en una pizzería, la cuidadosa elaboración y los ingredientes de primera calidad lo justifican; además, como están pensadas para ser compartidas (una persona puede quedar satisfecha perfectamente con solo la mitad), la relación calidad-precio es más que razonable. No admite reserva, por lo que se recomienda ir pronto para poder encontrar sitio. Picsa Madrid es una cita imprescindible para todos los amantes de este plato que quieran probar algo nuevo con la garantía del savoir-faire de un equipo con experiencia y conocimiento de primera mano de la tradición gastronómica que traen hasta España.
Nombre: Picsa
Web: Picsa Madrid
Lugar: Calle de Ponzano 76, 28003 Madrid
Metro: Ríos Rosas, Cuatro Caminos
Wifi: Sí
Horarios: De Martes a Domingo de 12 a 16h y de 20:30 a 00h. Lunes cerrado.
Qué ofrecen:Entrantes y pizzas al más puro estilo argentino.
